سبزی ها و خیار ها رو بشورید و بزارید خوب خشک بشن ( اگه خوب خشک نشه کپک میزنه ) ، لازم نیست سبزیها رو خرد کنید ، بعضی ها خیار ها و سبزیها رو نمی شورند...

مواد لازم برای آشپزی آکا

خیار ریز قلمی : 2 کیلو برگ کرفس: 200 گرم شوید : 200 گرم تلخون: یک کیلو سنگ نمک: به میزان لازم ( اگه ازنمک معمولی استفاده میکنید خیار ها نرم میشه ولی اگه ازسنگ نمک استفاده کنید کیفیت خیار شور شما خیلی خوب خواهد شد ) سیر: 4 حبه بزرگ فلفل سبز تند: 4 عدد زاج سفید: یک تکه کوچیک اندازه نخود

طرز تهیه سبزی ها و خیار ها رو بشورید و بزارید خوب خشک بشن ( اگه خوب خشک نشه کپک میزنه ) ، لازم نیست سبزیها رو خرد کنید ، بعضی ها خیار ها و سبزیها رو نمی شورند و بعد خیار شورها رو آب میکشند اما مامان من از همون اولش می شوره. آب و نمک رو بزارید بجوشه ( تقریبا به ازا هر15 لیوان آب یک لیوان خرد شده سنگ نمک به کار میره ) در انتها زاج سفید رو هم بندازید توش و وقتی حل شد از رو گازبدارید. خیار و سبزیها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آنها قرار دهید ، آب و نمک رو بریزید روی مواد تا جائی که ظرف پربشه بعد درش رو محکم ببندید و بزارید تا جابیفته بستگی به دمای هوا زمان لازم برای عمل اومدن خیار شور متفاوته هرچه هوا گرمتر بشه زمان هم کمتر میشه

نکته بسیار مهم : دمای آب و نمکی که روی خیار شور می ریزید خیلی مهمه ، این آب باید گرم باشه نه داغ نه سرد! یعنی وقتی انگشتتون رو توش می زنید نسوزه!

نکته خوشمزه: اگه لابلای مواد ، گوجه های رسیده سفت هم بریزید میتونید همزمان شوری گوجه فرنگی خوشمزه هم داشته باشید

شورشور با خيار شور

آناهیتا بطحاییان / مهندس علوم و صنایع غذایی

تاریخچه کنسرو: کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه‌ها يا قوطي‌هاي حلبي قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی ميکروب‌ها و آنزيم‌هاي غيرفعال، حرارت داده مي‌شوند. پس از اين حرارت و سرما دادن، يک خلأ در بسته‌بندي ايجاد مي‌کنند. اين خلأ درون بسته‌بندي، از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي‌کند.

مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه‌ها، مي‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالي‌که سبزي‌ها و گوشت با اسيديته پايين بايد توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتي‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راه هاي نگهداري مواد غذايي خصوصاً سبزيجات بوده است. خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه به دليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است.

انواع خيار شور خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود. خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد. خيار شور تخميري معمولاًدر كارگاه هاي سنتي يا در منازل تهيه مي شود. موارد مصرف: 1- به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها 2- در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس ها 3- همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده. محتویات خيارشور خیار سبز، آب، نمک طعام، فلفل سبز، سیر، سرکه و ترخون. خيار: خيارهاي مورد استفاده بايد قلمي به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتاً سفت باشند. براي افزايش كيفيت بايد از خيارهاي نسبتاً يك اندازه و با درجه رسيدگي يكسان استفاده كرد. سبزي: سبزي هايي كه در خيار شور استفاده مي شود بايد تازه باشد. افزودن سبزي هايي مانند سير، كرفس، شويد، گشنيز، جعفري، وفلفل قرمز يا سبز، نعناع و ترخون در خيار شور مجاز مي باشد، مشروط به اين كه مقدار كل سبزي افزوده شده از 5گرم در صد وزن خالص محصول تجاوز نكند. براي فراوري خيارشور افزودن هر نوع افزودني به خيار به غیر از سركه، نمك محلول و سبزي هاي نام برده غير مجاز است. سركه: سركه اي كه براي تهيه خيار شور مصرف مي شود بايد صاف و زلال باشد ورنگ آن بستگي به نوع سركه دارد. حداكثر مقدار مجاز استفاده از آن بايد به نحوي باشد كه ميزان آن بر حسب اسيد استيك بيشتر از 1گرم در 100گرم محصول نباشد. آب و نمك: آب مورد استفاده می بایست بهداشتی بوده و نبايد خيلي سخت يا خيلي سبك باشد، زيرا باعث افت كيفيت محصول مي شود. مقدار نمك خيار شور هم نبايد از 5-8 درصد بيشتر بوده، بايد از نمك هاي داراي پروانه ساخت استفاده شود. فرآوري خيار شور تولید خیارشور صنعتی بعد از آن كه خيار سبز وارد كارخانه شد عمليات بازرسي و افت زني روي آن ها صورت مي گيرد. ابتدا خيارها در سالن گريدينگ درجه بندي مي شوند و هر درجه از آن ها درون سبدهاي مخصوص درجه خود ريخته مي شوند. این کار باعث می شود درجه خيارهایی كه به هم نزديك مي باشد (مثلا درجه ممتاز و درجه يك ) از هم تفکیک شوند.

خيار سبزها درون يك وان آب قرار می گیرند. بعد از آن كه عمليات خيس گذاري به گونه مناسب بروي خيار سبز صورت گرفت، توسط دستگاه نقاله به دستگاه دم گير و گل گير هدايت مي شود. عمل گل گيري ودم گيري در بين ميله هايي صورت مي گيرد كه در جهت هم مي چرخند و دم وگل را به درون خود مي كشند، بعد از اين مرحله خيارها وارد دستگاه شستشوي برسي و سپس وارد مرحله سورتينگ مي شود. در اين مرحله خيارها توسط تسمه نقاله اي به سمت جلو حركت داده مي شوند و عمل جدا سازي خيار سبزهاي كپك زده، شكسته شده و همچنين آن هایی كه بافت نرم دارند و خيار سبزهايي که درجه آن ها با درجه خيار شور خط تولید يكي نمي باشد به صورت دستی انجام مي شود. ظروف بسته بندی پس از پاستوریزه شدن در خط تولید قرار می گیرند و سپس وارد دستگاه پركن مي شود. دستگاه پركن شكلي دوار دارد كه خيار سبز درون اين دستگاه ريخته مي شود و طي حركت ظروف، ظروف از خيار سبز پر مي شوند بعد از آن كه ظروف به طور كامل پر از خيار شد وارد دستگاه محلول ريز مي شوند، این محلول شامل آب، نمک و سرکه می  باشد. دماي محلولي كه وارد ظروف مي شود نبايد كمتر از 78 درجه سانتی گراد باشد. پر شدن شیشه ها از محلول داغ باعث تخلیه شدن هوا از ظرف می شود و خلایی به وجود می آورد که این خلا در ماندگاری محصول نقش بسزایی دارد. بعد از آن كه محلول ريزي در ظروف انجام شد، ظروف وارد مرحله در بندي مي شود. ظروف در بندي شده وارد دستگاه پاستورايزاتور مي شوند و یا با بخار استریل می شوند. پس از آن مرحله برچسب زنی،کارتن گذاری، پالت گذاری و انتقال به انبار قرنطينه می باشد. محصول تولیدشده به مدت 10 روز در انبار قرنطينه باقي مي ماند و سپس نمونه گیری شده و نمونه ها در آزمايشگاه مورد بررسی قرارگرفته و آزمایشات کنترل کیفیت برروي آن ها انجام می گیرد، در صورت بی نقص بودن نمونه ها، محصول آماده عرضه به بازار مي باشد. تهيه خيار شور تخمیری خيارهاي تهيه شده را ابتدا درجه بندي كرده، شستشوي كامل انجام داده و گل هاي آن را جدا مي كنند، سپس خيار به همراه سبزيجاتي كه به طور كامل پاكسازي و شستشو شده داخل ظرف هاي مورد نظر كه لازم است كاملاً بهداشتي و ويژه مواد غذايي باشند مي ريزند و آب نمك با غلظت 8-5 درصد به آن اضافه مي نمايند. از آن جايي كه در مراحل اوليه تخمير ممكن است لايه سفيد رنگي در سطح محصول ايجاد شود، بهتر است روزهاي اول در ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشكيل اين لايه جلوگيري شود و هم گاز ناشي از تخميرهاي ناخواسته خارج گردد. عمل تخمير 9-6 هفته طول مي كشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود. مخلوط آب و نمك باعث تغييرات مطلوب دلخواه در خيار شور مي شود. وجود نمك در آب باعث رشد ميكرو ارگانيسم هاي توليد كننده اسيد لاكتيك شده و توليد اسيد به همراه نمك از رشد باكتري هاي نامطلوب و گنديدگي محيط جلوگيري مي كنند. تفاوت خيارشور تخميري و غيرتخميري در فراوري خيارشور غير تخميري ميكروارگانيسم ها به علت پاستوريزاسيون انجام شده غير فعال مي شوند، پس خيارشور عاري از رشد ميكروبي مي باشد ولي در فراوری خيارشورهاي تخميري عمليات پاستوريزاسیون انجام نمي شوند، بنابراین خيارشور طعم بهتري نسبت به خيارشور غيرتخميري دارد. اين نوع خيار شور به دليل عطر و طعم تخميري كه دارد با استقبال بيشتري روبروست. خيار شور به دلايل مختلف مي تواند دچار فساد و تغييرات نامطلوب شود:

1 - بادكردگي: ممكن است خيارها دچار بادكردگي شوند كه اگر خيلي شديد باشد مي تواند باعث از هم پاشيدگي و له شدگي آنها شود. باد كردگي به دو دليل اتفاق مي افتد: ممكن است به علت يكسان نبودن درجه رسيدگي خيارها اتفاق بيفتد. بنابراين براي جلوگيري از آن و نيز افزايش كيفيت محصول بهتر است از خيارهايي با درجه رسيدگي و اندازه يكسان استفاده نمود. گاهي در اثر رشد باكتري ها و قارچ هاي نامطلوب گاز توليد مي شود و در اثر فشار گاز و نمك خيار دچار بادكردگي مي گردد. 2 - نرم شدن: اين نوع صدمه معمولاً چند روز يا چند ماه بعد ايجاد مي شود كه در اثر تجزيه مواد داخل خيار است. اين حالت ممكن است به علت رشد ميكروب ها، كپك ها، مخمرها يا در اثر آنزيم درون خيار يا شكوفه آن باشد. 3 - كپك زدگي: يكي از انواع فساد خيار شور كپك زدگي است كه در اثر رشد كپك ها و مخمر ها اتفاق مي افتد كه معمولاً در اثر عدم رعايت نكات بهداشتي در تهيه خيار شور و نگهداري آن در شرايط نامطلوب ايجاد مي شود. نكات بهداشتي در خريداري و مصرف خيار شور بهتر است از خيارشورهاي داراي پروانه ساخت يا خيارشورهاي تخميري كه داراي كد بهداشتي هستند استفاده نمود. خيار شورهاي تخميري بايد داراي برچسبي باشند كه حاوي مشخصات كالا شامل كد بهداشتي، تاريخ توليد، تاريخ انقضاء و آدرس باشند. ظروف مورد استفاده ضروری است كه از مواد درجه يك ساخته شده باشد.

عرضه خیار شور تخمیری باید در شرايطي بهداشتي صورت پذیرد. بهتر است این نوع محصول را در جای تاریک، خنک و یا در یخچال نگهداری کنید. از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آن ها تیره شده و ذرات کپک روی آن ها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند استفاده کنید. همچنین هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آن ها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمک‌شان کاسته شود. فواید تغذیه ای خیار شور خیار سبز: دارای املاح فراوان از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم ومنگنز می باشد همچنین دارای ویتامین های آ,ث وگروه ویتامین های ب و کا می باشد. نمک طعام: یون سدیم در غشاء سلولی وپتانسیل اکسیداسیون واحیاء نقش مهمی دارند. سیر: سیر دارای املاح فراوانی از جمله پتاسیم ، فسفر، کلسیم وسلینیم است و دارای آهن، ویتامین ث و ویتامین های گروه ب، ویتامین کا می باشد. از دیگر خصوصیات آن می توان به دسترسی آسان در تمامی فصول و ماندگاری بالای کنسرو آن نام برد. علاوه بر آن خیار شور تخمیری دارای باکتری هایی است که از رشد میکرو ارگانیسم های مضر دستگاه گوارش جلوگیری نماید.به جذب آهن کمک کرده و حاوی ویتامین ث بالایی می باشد. علاوه بر آن سرکه موجود در این نوع محصولات به کاهش وزن کمک می نماید. محدودیت استفاده از خیار شور این نوع محصولات تنها برای افزایش اشتها و بهبود طعم و مزه غذا می‌توانند بسیار مطلوب باشند. مصرف افراطی ترشی و شور موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود و می‌تواند در افراد مستعد منجر به افزایش فشار خون و هم چنین تشدید بیماری‌های گوارشی شود. بنابراین توصيه مي شود افرادی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و يا به هر دليلي براي مصرف نمک منع دارند، از مصرف زياد اين موادغذايي بپرهيزند. علاوه بر آن مصرف نمك و مواد غذایی حاوی مقدار زیاد نمک در خانم های باردار توصیه نمی شود، زیرا بعد از آن كه وارد خون شد از راه كليه ها دفع مي شود و چون هنگام بارداري دفع نمك به راحتي صورت نمي گيرد مقدار زيادي از آن در بافت هاي گوناگون بدن جمع مي شود و آب را به خود مي گيرد و بدين ترتيب باعث مي شود قسمت هاي مختلف بدن ورم كنند.

طرز تهیه خیارشور

اگر می خواهید خیارشور را به روش صنعتی در خانه تهیه کنید. می توانید به ادامه مطلب مراجعه کنید.

مواد لازم جهت تهیه خیار شور

طرز تهیه خیارشور

ابتدا آب را جوشانده بعد می گذاریم خنک شود در ادامه سرکه و نمک را به آن اضافه و مخلوط کرده در هر کدام از شیشه ها یک شاخه کوچک ترخون (ترخون آن زیاد نشود چون باعث تلخ شدن خیارشور می شود) یک حبه سیر و یک عدد فلفل سبز قرار میدهیم . در ادامه خیارها را در شیشه می چینیم و مخلوط آب نمک و سرکه تهیه شده را به آن اضافه می کنیم و درب شیشه ها را محکم می بند یم وشیشه ها درون یک قابلمه می چینم و آب سرد درون قابلمه می ریزیم تا جایی که نصف شیشه ها را در بر گیرد و روی حرارت قرار می دهیم تا آب به جوش آ ید بعد از به جوش آمدن ۱۵ دقیقه اجازه می دهیم که آب بجوشد سپس از روی حرارت قابلمه را برداشته و شیشه ها را خارج می کنیم و دوباره سر شیشه هارا محکم کرده و اجازه می دهیم شیشه ها خنک شود و آنها را درون کابینت قرا ر می دهیم بعد از ۷ روز می توانیم از خیار شورها استفاده کنیم و تا یک سال میتوانیم شیشه خیارشوری که درب آن باز نشده نگهداری کنیم.

طرز تهیه ترشی خرفه و بادمجان

در بسیاری از کشورها، از قبیل کشورهای عربی همسایه، خرفه را به عنوان سبزی خوراکی در سبزی فروشی‌ها به فروش می‌رسانند و از شیره خرفه و یا له شده برگ‌ها و ساقه آن به صورت موضعی برای رفع درد، تورم و التیام زخم‌های سوختگی، کاهش تورم و آبسه‌ها، گزیدگی نیش حشرات و عقرب گزیدگی استفاده می‌شود.

در این مطلب می خواهیم ضمن بیان خواص گیاه خرفه، با طرز تهیه ترشی خرفه و بادمجان آشنا شویم.

خواص گیاه خرفه

• خرفه از نظر طبیعت طبق نظر حکمای طب سنتی خیلی سرد و تر و دارای نیروی قابضه است.
• گیاه دارویی «خرفه» در درمان اختلالات و التهابات مجاری ادراری موثر است.
• «خرفه» در طب سنتی به عنوان تب بر، ضد عفونی کننده، ضد اسکوربوت (بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین C)، ضد اسپاسم، مدر و ضد کرم استفاده می‌شود.
• این گیاه در مصرف داخلی قطع کننده و بند آورنده خون‌ریزی است و همچنین عصاره ساقه و برگ آن برای درمان بیماری‌های کبدی مفید است.
• از جوشانده این گیاه که آب آن گرفته شده است در معالجه اسهال و برای رفع سرفه، تسکین دردهای سینه و سوزش مجرای ادرار و مثانه و رفع حرارت رحم و سوزش آن استفاده می‌شود.
• همچنین مصرف خوراکی «خرفه» به عنوان سبزی خام و یا پخته همراه با پیاز و روغن جهت تقویت روده‌ها، قطع اسهال و تب استفاده می‌شود و مصرف خام برگ و ساقه آن به صورت سالاد و همراه با سرکه برای درد کلیه مفید است.
• ضماد ریشه خرفه برای رفع زگیل پوستی استفاده می‌شود.
• ضماد خرفه بر روی پیشانی سبب از بین رفتن سردرد و دردهای میگرنی می‌شود.
• گفتنی است؛ گیاه خرفه در دامپزشکی برای درمان بیماری‌های تب‌دار و برای خنک کردن بدن، دفع سموم و تصفیه خون به صورت پودر و جوشانده استفاده می‌شود.
• این گیاه در بیماران آسمی اثر گشاد کننده مجاری تنفسی و پایین آورنده قند خون را دارد و خاصیت تقویت عضلات قلبی و ضد توموری نیز در آن دیده شده است.

مواد لازم جهت تهیه ترشی خرفه و بادمجان

سبزی خرفه : یک کیلوگرم سیر : یک بوته سرکه : به میزان لازم بادمجان : ۶۰۰ تا ۷۰۰ گرم زردچوبه، نمک و فلفل : به میزان لازم

طرز تهیه ترشی خرفه و بادمجان

سبزی را پاک کرده و می‌شوییم. وقتی آب آن کشیده شد، خرد می‌کنیم. روی دستمالی پهن کرده تا کمی خشک شود و هیچ‌گونه آبی نداشته باشد. بادنجان‌ها را کبابی کرده و پس از پوست گرفتن آنها را ساطوری می‌کنیم. سیر را هم بعد از پوست گرفتن می‌کوبیم. میزان سیر بستگی به ذائقه دارد می‌توانیم میزان سیر را افزایش دهیم. در یک کاسه سبزی، بادنجان و سیر را به همراه نمک، فلفل و مقداری زردچوبه مخلوط می‌کنیم. سپس در شیشه ریخته و سرکه را در حدی می‌ریزیم که روی مواد را بگیرد. در آن را محکم می‌بندیم و در جای خنک قرار می‌دهیم، بعد از ۱۰ روز ترشی آماده مصرف می‌باشد.